--------------------------------------------------------------------------------
烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省分、不分阶级、不分老少，大概都
欢喜食用。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫
油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法
恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。在比较富裕的大家
庭里，只有作父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝面或羊肉馅包子作早点，只有作祖父母的才
有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈什玛之类作早点，像我们这些“民族幼苗”，便只有烧饼油
条来果腹了。说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大
簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。
现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼，有螺蛳转儿、芝麻酱
烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一
绝，扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿，用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思，
如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起，他也很感慨，他嫌此地油条不够
脆，有一次他请炸油条的人给他特别炸焦，“我加倍给你钱”，那个炸油条的人好像是前一
夜没睡好觉（事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足），一翻白眼说：“你有钱？我
不伺候！”回锅油条、老油条也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于烧饼，螺蛳转儿好像
久已不见了，因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺，是专卖甜浆粥的一种小
店，甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆，常是一碗甜浆
粥一套螺蛳转儿，但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆，我相
信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条，嘴干了就喝大壶的茶，难得有一次
喝到甜浆粥。后来我到了上海，才看到细细长长的那种烧饼，以及菱形的烧饼，而且油条长
长的也不适于夹在烧饼里。
火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接
受了这种异俗。我心里怀念的仍是烧饼油条。和我有同嗜的人相当不少。海外羁旅，对于家
乡土物率多念念不忘。有一位华裔美籍的学人，每次到台湾来都要带一、二百副烧饼油条回
到美国去，存在冰橱里，逐日检取一副放在烤箱或电锅里一烤，便觉得美不可言。谁不知道
烧饼油条只是脂肪、淀粉，从营养学来看，不构成一份平衡的食品。但是多年习惯，对此不
能忘情。在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点，座无虚席，都是烧饼油条客，那油条
一根根的都很结棍，韧性很强。但是大家觉得这是家乡味，聊胜于无。做油条的师傅，说不
定曾经付过二两黄金才学到如此这般的手艺，又有一位返国观光的游子，住在台北一家观光
旅馆里，晨起第一桩事就是外出寻找烧饼油条，遍寻无着，返回旅舍问服务小姐，服务小姐
登时蛾眉一耸说：“这是观光区域，怎会有这种东西，你要向偏僻街道、小巷去找。”闹烘
了一阵，兴趣已无，乖乖的到附设餐厅里去吃火腿、鸡蛋、面包了事。
有人看我天天吃烧饼油条，就问我：“你不嫌脏？”我没想到这个问题。据这位关心的
人说，要注意烧饼里有没有老鼠屎，第二天我打开烧饼先检查，哇，一颗不大不小像一颗万
应锭似的黑黑的东西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不当心，入口一咬，必定牙碜，也许
不当心会咽了下去。想起来好怕，一颗老鼠屎搅坏一锅粥，这话不假，从此我存了戒心。看
看那个豆浆店，小小一间门面，案板油锅都放在行人道上，满地是油渍污泥，一袋袋的面粉
堆在一旁像沙包一样，阴沟里老鼠横行。再看看那打烧饼、炸油条的人，头发蓬松，上身只
有灰白背心，脚上一双拖鞋，说不定嘴里还叼着一根纸烟。在这种情况之下，要使老鼠屎不
混进烧饼里去，着实很难。好在不是一个烧饼里必定轮配到一橛老鼠屎，难得遇见一回，所
以戒心维持了一阵也就解严了。
也曾经有过观光级的豆浆店出现，在那里有峨高冠的厨师，有穿制服的侍者，有装潢，
有灯饰，筷子有纸包着，豆浆碗下有盘托着，餐巾用过就换，而不是一块毛巾大家用，像邮
局浆糊旁边附设的小块毛巾那样的又脏又粘。如果你带外宾进去吃早点，可以不至于脸红。
但是偶尔观光一次是可以的，谁也不能天天去观光，谁也不能常跑远路去图一饱。于是这打
肿脸充胖子的局面维持不下去了，烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。
而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。
我到上海去每次早上都吃这种咸桨豆呃!
核桃酪
玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。
有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，
祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色
香味俱佳，大家叫绝。先慈说：“好是好，但是一天要卖出多
少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试
用小锅制作，给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就
天天泥着她做。
我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹
着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有
时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自
做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟
练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。
核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方
盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用
沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥
的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮
的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛
刷去刷的！核桃要捣碎，越碎越好。
取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，
去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而
以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥
大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣
泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来
的枣泥绝对不带碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用
的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰（当然都要洗干净
使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好），尽力的捣，要把米捣
得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力
拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通：“今
釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像沙锅
似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮
点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一
旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，
不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，
但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊
糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。
常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不
多。我认识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外，从不食鱼；
清蒸鲥鱼，干烧鲫鱼，他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉。可是
亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈
笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效，只好到医院
行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西
同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐
鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便一根根鱼刺贴在嘴角上，积
满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南
北。
《诗经·陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食
鱼，必河之鲤？”河就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说
“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不
必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝
君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了。
提起黄河鲤，实在是大大有名。黄河自古时常泛滥，七
次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督
管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从
事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃
能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、
津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之
鲴、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾。黄河鲤也不过是其
中之一。
豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭，
柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。
一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触
地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一
鱼两吃，十分经济。
清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油
要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变
油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。
鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不切断。入
热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块
的裂开，看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他
处的餐馆作清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼
就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼
刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上
酱汁即可，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要洒姜末，不须别
的佐料。
不过要是有PP那就更好了，呵呵
溜黄菜
黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不
知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。
更进一步“鸡”字也忌讳，往往称为“牲口”。
溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如
同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质。天津馆子
最爱外敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三、四道，这样
离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。
溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋
黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，
色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用
蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆
子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落
得外敬做人情了。
我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的，
不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋
黄打过加水，还要再加芡粉（多加则稠少加则稀），入旺油锅
中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能
轻易成功的。
自从试作成功，便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我
胆结石症发，入院照爱克司光，医嘱先吞鸡蛋黄一枚，我才知
道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪，生吞下去之后
胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁，这时候给胆囊照相便照得
最清楚。此后我是无胆之人，见了溜黄菜便敬而远之，由有胆
的人去享受了。
抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有
什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、
春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。
抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来
一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一蒌酱菜，
春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那蒌酱菜我起初
未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，
然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、
花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜
“棺材板”还咸！
北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必
居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有
号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，
盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有
什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色
新鲜。
酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种
萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，
质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，
固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可
口，是别处所没有的。
有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山
鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色
的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，
临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，
羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。
北地寒，炒一大锅，经久不坏。
另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白
又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，
和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。
北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍
嗜食。
沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，
不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤
蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘
煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。”沈括，宋时人，当时
可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。
北平山东餐馆里，有一道有名的菜“炝青蛤”。所谓青蛤，
一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比
较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一
个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好
的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，
蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不
剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似
嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。
青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季
节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得
先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采
购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都
提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙
吐尽。所人说，水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。
我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下
一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃
想矣。
在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是
台语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，
名为蛎黄。李时珍《本草》：“南海人，食其肉，谓之蛎黄。”
其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往
投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、
海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。
蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志：
“莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。”规模好大！蚶子用
开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名
血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷
马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不
自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用
以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就
是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的。
美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出产一种巨大的
蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的当地的人却读如“古异德克”，
又名之曰蛤王（king clam）。其壳并不太大，大者长不过四五
寸许，但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外，略有伸缩
性，但不能缩进壳里，像象鼻一般，其状不雅，长可达一尺开外，
两片硬壳贴在下面形同虚设。这条长鼻肉味鲜美，可以说是美国
西海岸食物中的隽品。我曾为文介绍，可是国人旅游美国西部者，
搜奇选胜，却很少人尝过古异德克。知音很难，知味亦不易。我
初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉俪府上，这两位都精易牙之
术。高先生告诉我，古异德克虽是珍品，而美国人不善处理，较
高级餐馆菜单中偶然也列此一味，但是烹制出来，尽管猛加白兰
地，不是韧如皮鞋底，就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法，不外
油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的“炒”。他们根本没有
炒菜锅。英文中没有相当于“炒”的字，目前一般翻译都作stir
fry（一面翻腾一面煎）。高先生作古异德克是用炒的方法，先
把象鼻形的那根肉割下来，其余部分丢弃，用沸水一浇，外表一
层粗皱的松皮就容易脱落下来了，然后切成薄片，越薄越好。旺
火，沸油，爆炒，加进葱姜盐，翻动十来下，熟了，略加玉米粉，
使汁稠，趁热上桌。吃起来有广东馆子“炒响螺”的味道，美。
美国人不懂这一套。风行美国各地的“蛤羹”（clam chowder）
味道不错，里面的番薯牛奶面粉大概不少，稠糊糊的，很难发现
其中有蛤。现在他们动起“蛤王”的脑筋来了，切碎古异德克制
作蛤羹，并且装了罐头，想来风味不恶。
一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告，
标题是“深海珍品鲍鱼贝——肉质鲜美好口味”。鲍鱼贝的名字
起得好，即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝，
而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意，也许是因为我们的美
味种类已经太多了。
贝类之中体积最小者，当推江浙产的“黄泥螺”。这种东西
我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃，清粥小菜经常少不了它，
有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺，像是他乡
遇故知一般，扫数买了回来。以后再买就买不到了。据告这是海
员偶然携来寄售的。黄泥螺小得像绿豆一般，黑不溜湫的，不起
眼，里面的那块肉当然是小得可怜，而且咸得很。
鳝为我国特产。正写是(鱼单)，鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。
山海经北山经：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)。”
鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色，故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田，
到处都有。
鳝鱼的样子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍体无鳞，而又浑身
裹着一层粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝
鱼，印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中
直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，
所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着
钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取
出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续，看
得人心惊胆战。
颜氏家训·归心：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子，
头是鳝，以下方为人耳。”莲池大师放生文注：“杭州湖墅于氏
者，有邻家被盗，女送鳝鱼十尾，为母问安，畜瓮中，忘之矣。
一夕，梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命，觉而疑之，卜诸术人，曰：
‘当有生求放耳。’遍索室内，则瓮有巨鳝在焉，数之正十，大
惊，放之，时万历九年事也。”信有因果之说，遂作放生之论。
但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山
东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼
丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，
不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，
极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，
加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的
鳝鱼是酥软的，另有风味。
淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝
鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如
果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条
的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，
再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓
人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那
鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。
上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），
浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用
筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上
大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能
不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒
鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么
不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也
许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。
江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，
然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下
酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。
所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面。想来原则上
和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的，
——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、
姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的
做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，
也要君臣佐使，搭配平衡。
说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨
子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是
故都的独门绝活。
包子算得什么，何地无之？但是风味各有不同。上海沈大
成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。
包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸茏里
垫着松针（可惜松针时常是用得太久了一些），有卖相。名为
汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，
表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成
为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包
子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧，台北也有人
仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。
天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。
其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群
贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包
子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉
葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫
了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举
手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子
确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以
溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一
张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚
过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低
头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不
下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他
还有两个包子没吃完哩。”
玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八
个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，
包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子
的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳
房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子
皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验
的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫
豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。
其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子
皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那
汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包
子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太
好。我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。
下面引用由wangj在 2004/05/23 01:05pm 发表的内容：
上海的咸桨豆(里面放油条未和蛋花)真好吃啊~.
我到上海去每次早上都吃这种咸桨豆呃!
北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去
不远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿，上面
高悬一面札着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真
是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。找
到了之后看那门口里面黑不龙咚的，还是有些不敢进去。里面
楼上楼下各有两三个雅座，另外三五个散座，那座楼梯又陡又
窄，险峻难攀。可是客人一踏进二门，柜台后门的账房苑先生
就会扯着大嗓门儿高呼：“看座儿！”他的嗓门儿之大是有名
的，常有客人一进门就先开口：“您别喊，我带着孩子呢，小
孩儿害怕。”
厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小，是当时唯一老牌的
河南馆子。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点
心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封
人，很有一把手艺，能制道地的河南菜。时值袁世凯当国，河
南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，
但是风水关系，老址绝不迁移，而且不换装修，一副古老简陋
的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、
沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚
等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。
这是厚德福的简史。
厚德福的拿手菜颇有几样，请先谈谈铁锅蛋。
吃鸡蛋的方法很多，炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说：“
我不会做菜，只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡
蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，“
烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多，可以
在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉
松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备
黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋
里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后
倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就
可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响
的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。
我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓“涨蛋”也是同
样的好吃。我到他府上尝试过，确是不错，蛋涨得高高的起蜂
窝，节成菱形块上桌，其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌
变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。
赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中
掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁
羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，
容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为
定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。
现在我们有新式的电炉烤箱，不一定用铁锅，禁烧烤的玻
璃盆（casserole）照样的可以做这道菜，不过少了铁锅那种原
始粗犷的风味。
严辰《忆京都词》有一首是这样的：
忆京都·陆居罗水族
鲤鱼硕大鲫鱼多，
当客击鲜随所欲。
北间俗手昧烹鲜，
令人空自羡临渊。
严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故
都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到
之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微
弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋
汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块
鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都
可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法
也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切
得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖
醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘
热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上
姜末，就可以上桌了。
一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的
剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端
下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、
脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，
面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）
擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能
达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，
某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆
的拿手，而以厚德福为最著；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋
五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪
顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名
也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹
南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇
丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊山有一首诗“攘
蘅招饮广和居即席有作”：
闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。
所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想像之词。百年老店，摹
仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。
下面引用由呆鸟在 2004/06/02 08:36pm 发表的内容：
汤 包
说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨
子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是
故都的独门绝活。
...
虾，种类繁多。“尔雅翼”所记：“闽中五色虾，长尺余，
具五色。梅虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾，
稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。”芦苇
稻花会变虾，当然是神话。
虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样
子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过
尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。
虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”，是
在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，
放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小
碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，
吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过
分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾
不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我
还看见过有人生吃活螃蟹呢！
炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐（火局）虾、白
灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾
仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平
唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满
一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。
烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗
其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一
炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。
虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了
的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子
的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷！
甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。）
堂倌和吃客合作无间。
水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不
同。一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非
白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，
放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成
圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。
炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。
自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连
带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。
郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌
云：
《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白
而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香
味形俱佳的神品。
案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施
舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，
故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色
白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。
初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌
并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海
中皆产之。
清张焘“津门杂记”录诗一首咏西施舌：
灯火楼台一望开，
放杯那惜倒金田，
朝来饱啖西施舌，
不负津门鼓棹来。
记不见佳，但亦可见他的兴致不浅。
我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮
着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，
含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未
免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁
达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。
现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌，较
之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“
色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？
清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：
西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简(氵啬)，直
不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰‘
西湖词’云：
小泊湖边五柳居，
当筵举网得鲜鱼，
味酸最爱银刀(鱼会)，
河鲤河鲂总不如。
梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的
西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是
七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，
嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小
舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，
鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，
勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，
亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，
微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。
如此方能保持现杀活鱼之原味。
现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。
往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。
从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，
也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当
然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人
见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也
能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。
道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事
实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱
肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无
意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡
火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近，〈东阳县志〉云：
“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。腌晒薰将如法者，果
胜常品，以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟，气香烈而善入，
制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究，总
之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制
火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地不能吃到好的火腿，
上品均已行销各地。
我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，
店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下
饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万
全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火
腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘
中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，
击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。
抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是
云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，
猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，
虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，
大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹
胜一筹。
台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果
不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无
尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到
礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难
剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便
觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往
熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸
泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用
凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，
下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，
取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不
如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不
到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有
年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他
怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的
金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要
求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好
好炖一锅汤吃。
美国的火腿，所谓ham ，不是不好吃，是另一种东西。如
果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热
切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“
佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，
去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。
| 欢迎光临 ASPCN防雷技术论坛 (http://www.asp.cn/) | Powered by Discuz! X3.2 |