[转帖]烧饼油条 梁实秋

呆鸟

瓦块鱼

　　严辰《忆京都词》有一首是这样的：

　　　　　　　　忆京都·陆居罗水族

　　　　　　　　　鲤鱼硕大鲫鱼多，
　　　　　　　　　当客击鲜随所欲。
　　　　　　　　　北间俗手昧烹鲜，
　　　　　　　　　令人空自羡临渊。

　　严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故
都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到
之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微
弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋
汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
　　我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块
鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都
可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法
也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切
得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖
醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘
热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上
姜末，就可以上桌了。
　　一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的
剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端
下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、
脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，
面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）
擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。
　　因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能
达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，
某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆
的拿手，而以厚德福为最著；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋
五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪
顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名
也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹
南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇
丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊山有一首诗“攘
蘅招饮广和居即席有作”：

　　　　　　闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
　　　　　　都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
　　　　　　未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
　　　　　　百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。

　　所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想像之词。百年老店，摹
仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。

wangj

[这个贴子最后由wangj在 2004/06/05 05:50pm 第 1 次编辑]

下面引用由呆鸟在 2004/06/02 08:36pm 发表的内容：
汤　包
　　说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨
子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是
故都的独门绝活。
...

镇江的蟹黄汤包也很好吃啊!

呆鸟

水晶虾饼

　　虾，种类繁多。“尔雅翼”所记：“闽中五色虾，长尺余，
具五色。梅虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾，
稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。”芦苇
稻花会变虾，当然是神话。
虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样
子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过
尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。
　　虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”，是
在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，
放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小
碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，
吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过
分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾
不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我
还看见过有人生吃活螃蟹呢！
　　炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐（火局）虾、白
灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾
仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平
唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满
一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。
烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗
其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一
炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。
　　虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了
的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子
的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷！
甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。）
堂倌和吃客合作无间。
　　水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不
同。一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非
白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，
放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成
圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。
炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。
自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连
带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。

wangj

呆鸟：能弄点PP来吗？

呆鸟

PP是没有的，找找看

呆鸟

西施舌

　　郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌
云：
　　《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白
而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香
味形俱佳的神品。
　　案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施
舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，
故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色
白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。
　　初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌
并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海
中皆产之。
　　清张焘“津门杂记”录诗一首咏西施舌：
　　　　　　　　　　灯火楼台一望开，
　　　　　　　　　　放杯那惜倒金田，
　　　　　　　　　　朝来饱啖西施舌，
　　　　　　　　　　不负津门鼓棹来。
记不见佳，但亦可见他的兴致不浅。
　　我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮
着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，
含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未
免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁
达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。
现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌，较
之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“
色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？

呆鸟

醋溜鱼

　　清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：
　　西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简(氵啬)，直
不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰‘
西湖词’云：

　　　　　　小泊湖边五柳居，
　　　　　　当筵举网得鲜鱼，
　　　　　　味酸最爱银刀(鱼会)，
　　　　　　河鲤河鲂总不如。

　　梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的
西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是
七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，
嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小
舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，
鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，
勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
　　醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，
亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，
微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。
如此方能保持现杀活鱼之原味。
　　现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。
往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

呆鸟

火　腿

　　从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，
也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当
然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人
见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也
能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。
道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事
实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱
肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
　　火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无
意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡
火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近，〈东阳县志〉云：
“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。腌晒薰将如法者，果
胜常品，以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟，气香烈而善入，
制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究，总
之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制
火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地不能吃到好的火腿，
上品均已行销各地。
　　我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，
店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下
饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
　　一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万
全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火
腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘
中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，
击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。
　　抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是
云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，
猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，
虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，
大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹
胜一筹。
　　台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果
不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无
尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到
礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难
剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便
觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往
熟识商店请求代为肢解。
　　有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸
泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用
凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，
下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，
取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不
如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不
到，干脆不吃。
　　有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有
年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他
怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的
金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要
求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好
好炖一锅汤吃。
　　美国的火腿，所谓ham ，不是不好吃，是另一种东西。如
果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热
切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“
佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，
去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。