[转帖]烧饼油条 梁实秋

呆鸟

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   烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省分、不分阶级、不分老少，大概都
欢喜食用。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫
油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法
恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。在比较富裕的大家
庭里，只有作父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝面或羊肉馅包子作早点，只有作祖父母的才
有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈什玛之类作早点，像我们这些“民族幼苗”，便只有烧饼油
条来果腹了。说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大
簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。
   现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼，有螺蛳转儿、芝麻酱
烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一
绝，扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿，用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思，
如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起，他也很感慨，他嫌此地油条不够
脆，有一次他请炸油条的人给他特别炸焦，“我加倍给你钱”，那个炸油条的人好像是前一
夜没睡好觉（事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足），一翻白眼说：“你有钱？我
不伺候！”回锅油条、老油条也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于烧饼，螺蛳转儿好像
久已不见了，因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺，是专卖甜浆粥的一种小
店，甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆，常是一碗甜浆
粥一套螺蛳转儿，但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆，我相
信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条，嘴干了就喝大壶的茶，难得有一次
喝到甜浆粥。后来我到了上海，才看到细细长长的那种烧饼，以及菱形的烧饼，而且油条长
长的也不适于夹在烧饼里。
   火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接
受了这种异俗。我心里怀念的仍是烧饼油条。和我有同嗜的人相当不少。海外羁旅，对于家
乡土物率多念念不忘。有一位华裔美籍的学人，每次到台湾来都要带一、二百副烧饼油条回
到美国去，存在冰橱里，逐日检取一副放在烤箱或电锅里一烤，便觉得美不可言。谁不知道
烧饼油条只是脂肪、淀粉，从营养学来看，不构成一份平衡的食品。但是多年习惯，对此不
能忘情。在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点，座无虚席，都是烧饼油条客，那油条
一根根的都很结棍，韧性很强。但是大家觉得这是家乡味，聊胜于无。做油条的师傅，说不
定曾经付过二两黄金才学到如此这般的手艺，又有一位返国观光的游子，住在台北一家观光
旅馆里，晨起第一桩事就是外出寻找烧饼油条，遍寻无着，返回旅舍问服务小姐，服务小姐
登时蛾眉一耸说：“这是观光区域，怎会有这种东西，你要向偏僻街道、小巷去找。”闹烘
了一阵，兴趣已无，乖乖的到附设餐厅里去吃火腿、鸡蛋、面包了事。
   有人看我天天吃烧饼油条，就问我：“你不嫌脏？”我没想到这个问题。据这位关心的
人说，要注意烧饼里有没有老鼠屎，第二天我打开烧饼先检查，哇，一颗不大不小像一颗万
应锭似的黑黑的东西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不当心，入口一咬，必定牙碜，也许
不当心会咽了下去。想起来好怕，一颗老鼠屎搅坏一锅粥，这话不假，从此我存了戒心。看
看那个豆浆店，小小一间门面，案板油锅都放在行人道上，满地是油渍污泥，一袋袋的面粉
堆在一旁像沙包一样，阴沟里老鼠横行。再看看那打烧饼、炸油条的人，头发蓬松，上身只
有灰白背心，脚上一双拖鞋，说不定嘴里还叼着一根纸烟。在这种情况之下，要使老鼠屎不
混进烧饼里去，着实很难。好在不是一个烧饼里必定轮配到一橛老鼠屎，难得遇见一回，所
以戒心维持了一阵也就解严了。
   也曾经有过观光级的豆浆店出现，在那里有峨高冠的厨师，有穿制服的侍者，有装潢，
有灯饰，筷子有纸包着，豆浆碗下有盘托着，餐巾用过就换，而不是一块毛巾大家用，像邮
局浆糊旁边附设的小块毛巾那样的又脏又粘。如果你带外宾进去吃早点，可以不至于脸红。
但是偶尔观光一次是可以的，谁也不能天天去观光，谁也不能常跑远路去图一饱。于是这打
肿脸充胖子的局面维持不下去了，烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。
而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。

wangj

上海的咸桨豆(里面放油条未和蛋花)真好吃啊~.

我到上海去每次早上都吃这种咸桨豆呃!

呆鸟

梁实秋〖雅舍谈吃〗

核桃酪

　　玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。
　　有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，
祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色
香味俱佳，大家叫绝。先慈说：“好是好，但是一天要卖出多
少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试
用小锅制作，给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就
天天泥着她做。
　　我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹
着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有
时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自
做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟
练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。
　　核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方
盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用
沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥
的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮
的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛
刷去刷的！核桃要捣碎，越碎越好。
　　取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，
去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而
以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥
大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣
泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来
的枣泥绝对不带碎皮。
　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用
的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰（当然都要洗干净
使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好），尽力的捣，要把米捣
得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力
拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。
　　煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通：“今
釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像沙锅
似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮
点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。
　　把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一
旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，
不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，
但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊
糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去。

通天雷神

沟起旧事无限……

红蜻蜓

我喜欢吃油条，特别是在路边油锅旁边看边等，然后说：老板，我要这根，哎呀，是这根......

拔刀

肯定是那根看起来最大的.........

cpu50436

呵呵，想起了小时侯在上海早上要么是豆浆、大饼夹油条，要么是生煎、要么是……
不说了，要不然又要说是太FB。
不过油条嘛，一般脆的一般不脆的最喜欢，若是彻底蔫了的那在种也没关系，一般晚上冲酱油油条汤，很好喝~~

呆鸟

两做鱼

　　常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不
多。我认识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外，从不食鱼；
清蒸鲥鱼，干烧鲫鱼，他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉。可是
亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈
笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效，只好到医院
行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西
同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐
鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便一根根鱼刺贴在嘴角上，积
满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南
北。
　　《诗经·陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食
鱼，必河之鲤？”河就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说
“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不
必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝
君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了。
　　提起黄河鲤，实在是大大有名。黄河自古时常泛滥，七
次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督
管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从
事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃
能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、
津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之
鲴、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾。黄河鲤也不过是其
中之一。
　　豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭，
柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。
一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触
地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一
鱼两吃，十分经济。
　　清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油
要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变
油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。
鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不切断。入
热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块
的裂开，看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他
处的餐馆作清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼
就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼
刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
　　两做鱼另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上
酱汁即可，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要洒姜末，不须别
的佐料。

wangj

呆鸟 :介绍得不错!

不过要是有PP那就更好了，呵呵

呆鸟

梁实秋〖雅舍谈吃〗

溜黄菜

　　黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不
知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。
更进一步“鸡”字也忌讳，往往称为“牲口”。
　　溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如
同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质。天津馆子
最爱外敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三、四道，这样
离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。
　　溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋
黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，
色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用
蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆
子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落
得外敬做人情了。
　　我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的，
不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋
黄打过加水，还要再加芡粉（多加则稠少加则稀），入旺油锅
中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能
轻易成功的。
　　自从试作成功，便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我
胆结石症发，入院照爱克司光，医嘱先吞鸡蛋黄一枚，我才知
道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪，生吞下去之后
胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁，这时候给胆囊照相便照得
最清楚。此后我是无胆之人，见了溜黄菜便敬而远之，由有胆
的人去享受了。