[转帖]烧饼油条 梁实秋

呆鸟

酱　菜

　　抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有
什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、
春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。
抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来
一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一蒌酱菜，
春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那蒌酱菜我起初
未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，
然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、
花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜
“棺材板”还咸！
　　北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必
居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有
号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，
盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有
什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色
新鲜。
　　酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种
萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，
质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，
固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可
口，是别处所没有的。
　　有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山
鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色
的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，
临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，
羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。
北地寒，炒一大锅，经久不坏。
　　另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白
又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，
和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
　　日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。

红蜻蜓

好吸引人噢。

焱

呵呵，颇有点味道。

呆鸟

炝青蛤

　　北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍
嗜食。
　　沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，
不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤
蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘
煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。”沈括，宋时人，当时
可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。
　　北平山东餐馆里，有一道有名的菜“炝青蛤”。所谓青蛤，
一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比
较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一
个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好
的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，
蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不
剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似
嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。
　　青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季
节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得
先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采
购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都
提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙
吐尽。所人说，水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。
我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下
一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃
想矣。
　　在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是
台语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，
名为蛎黄。李时珍《本草》：“南海人，食其肉，谓之蛎黄。”
其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往
投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、
海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。
蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志：
“莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。”规模好大！蚶子用
开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名
血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷
马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不
自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用
以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就
是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的。
　　美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出产一种巨大的
蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的当地的人却读如“古异德克”，
又名之曰蛤王（king clam）。其壳并不太大，大者长不过四五
寸许，但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外，略有伸缩
性，但不能缩进壳里，像象鼻一般，其状不雅，长可达一尺开外，
两片硬壳贴在下面形同虚设。这条长鼻肉味鲜美，可以说是美国
西海岸食物中的隽品。我曾为文介绍，可是国人旅游美国西部者，
搜奇选胜，却很少人尝过古异德克。知音很难，知味亦不易。我
初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉俪府上，这两位都精易牙之
术。高先生告诉我，古异德克虽是珍品，而美国人不善处理，较
高级餐馆菜单中偶然也列此一味，但是烹制出来，尽管猛加白兰
地，不是韧如皮鞋底，就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法，不外
油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的“炒”。他们根本没有
炒菜锅。英文中没有相当于“炒”的字，目前一般翻译都作stir
fry（一面翻腾一面煎）。高先生作古异德克是用炒的方法，先
把象鼻形的那根肉割下来，其余部分丢弃，用沸水一浇，外表一
层粗皱的松皮就容易脱落下来了，然后切成薄片，越薄越好。旺
火，沸油，爆炒，加进葱姜盐，翻动十来下，熟了，略加玉米粉，
使汁稠，趁热上桌。吃起来有广东馆子“炒响螺”的味道，美。
　　美国人不懂这一套。风行美国各地的“蛤羹”（clam chowder）
味道不错，里面的番薯牛奶面粉大概不少，稠糊糊的，很难发现
其中有蛤。现在他们动起“蛤王”的脑筋来了，切碎古异德克制
作蛤羹，并且装了罐头，想来风味不恶。
　　一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告，
标题是“深海珍品鲍鱼贝——肉质鲜美好口味”。鲍鱼贝的名字
起得好，即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝，
而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意，也许是因为我们的美
味种类已经太多了。
　　贝类之中体积最小者，当推江浙产的“黄泥螺”。这种东西
我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃，清粥小菜经常少不了它，
有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺，像是他乡
遇故知一般，扫数买了回来。以后再买就买不到了。据告这是海
员偶然携来寄售的。黄泥螺小得像绿豆一般，黑不溜湫的，不起
眼，里面的那块肉当然是小得可怜，而且咸得很。

cpu50436

哈哈，炝青蛤，这个东西是很好吃的，还有叫炝蟹，一样很好吃，我很喜欢的，还有喜欢的是小时侯奶奶一早会去买来梭子蟹，洗好用盐腌起来，晚上就拿出来吃，哎呀，哪个是美味呀：）
最最喜欢的就是这个黄泥螺，我是连早上吃早饭都要吃这个东西的，咸倒还好，是因为有酒的成分在里面。醉醉的味道很好。
要说咸，提提我最最喜欢的另一种小东西，俗名叫“芦花果”其实是黄瓜才长一点点大（比普通的铅笔还要细，只有3厘米多长）就摘下来腌制起来，那才叫咸，简直就是咸盐水里泡出来的，不过味道十分鲜，我是百吃不厌。

呆鸟

生炒鳝鱼丝

　　鳝为我国特产。正写是(鱼单)，鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。
山海经北山经：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)。”
鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色，故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田，
到处都有。
　　鳝鱼的样子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍体无鳞，而又浑身
裹着一层粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝
鱼，印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中
直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，
所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着
钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取
出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续，看
得人心惊胆战。
　　颜氏家训·归心：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子，
头是鳝，以下方为人耳。”莲池大师放生文注：“杭州湖墅于氏
者，有邻家被盗，女送鳝鱼十尾，为母问安，畜瓮中，忘之矣。
一夕，梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命，觉而疑之，卜诸术人，曰：
‘当有生求放耳。’遍索室内，则瓮有巨鳝在焉，数之正十，大
惊，放之，时万历九年事也。”信有因果之说，遂作放生之论。
但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
　　在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山
东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼
丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，
不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，
极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，
加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的
鳝鱼是酥软的，另有风味。
　　淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝
鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如
果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条
的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，
再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓
人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那
鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。
上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），
浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用
筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上
大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能
不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒
鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么
不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也
许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。
　　江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，
然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下
酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。
　　所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面。想来原则上
和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的，
——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、
姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的
做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，
也要君臣佐使，搭配平衡。

呆鸟

汤　包

　　说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨
子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是
故都的独门绝活。
　　包子算得什么，何地无之？但是风味各有不同。上海沈大
成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。
包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸茏里
垫着松针（可惜松针时常是用得太久了一些），有卖相。名为
汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，
表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成
为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包
子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧，台北也有人
仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。
　　天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。
其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群
贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包
子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉
葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫
了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举
手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子
确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以
溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一
张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚
过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低
头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不
下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他
还有两个包子没吃完哩。”
　　玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八
个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，
包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子
的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳
房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子
皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验
的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫
豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。
其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子
皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那
汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包
子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太
好。我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

拔刀

好谗哦..........

maliang

下面引用由wangj在 2004/05/23 01:05pm 发表的内容：
上海的咸桨豆(里面放油条未和蛋花)真好吃啊~.
我到上海去每次早上都吃这种咸桨豆呃!

你是吃甜浆呢还是咸浆

呆鸟

铁锅蛋

　　北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去
不远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿，上面
高悬一面札着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真
是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。找
到了之后看那门口里面黑不龙咚的，还是有些不敢进去。里面
楼上楼下各有两三个雅座，另外三五个散座，那座楼梯又陡又
窄，险峻难攀。可是客人一踏进二门，柜台后门的账房苑先生
就会扯着大嗓门儿高呼：“看座儿！”他的嗓门儿之大是有名
的，常有客人一进门就先开口：“您别喊，我带着孩子呢，小
孩儿害怕。”
　　厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小，是当时唯一老牌的
河南馆子。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点
心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封
人，很有一把手艺，能制道地的河南菜。时值袁世凯当国，河
南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，
但是风水关系，老址绝不迁移，而且不换装修，一副古老简陋
的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、
沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚
等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。
这是厚德福的简史。
　　厚德福的拿手菜颇有几样，请先谈谈铁锅蛋。
　　吃鸡蛋的方法很多，炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说：“
我不会做菜，只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡
蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，“
烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多，可以
在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉
松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备
黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋
里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后
倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就
可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响
的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。
我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓“涨蛋”也是同
样的好吃。我到他府上尝试过，确是不错，蛋涨得高高的起蜂
窝，节成菱形块上桌，其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌
变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。
　　赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中
掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁
羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，
容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为
定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。
　　现在我们有新式的电炉烤箱，不一定用铁锅，禁烧烤的玻
璃盆（casserole）照样的可以做这道菜，不过少了铁锅那种原
始粗犷的风味。